Kunst im Bauch

Die Hälfte unseres Essens ist aromatisiert. Das betrügt nicht nur die Zunge – es macht auch dick.

Vanille ist Luxus. Das findet jedenfalls die Schriftstellerin Sibylle Berg. Wenn sie sich an manchen Tagen in ein besseres Dasein träumt, so weiss sie davon vor allem, «dass es nach Vanille riecht.» Vanille macht auch froh. «Mir ist noch nie jemand begegnet, der beim Duft von Vanille nicht sofort gelächelt hätte», schreibt die Duft-Expertin Eliane Zimmermann in der Stimmungs-Fachzeitschrift «Bunte». Vielleicht liegt es daran, dass Vanille aus schönen Ländern kommt, aus der Südsee, aus der Karibik, von Inseln im Indischen Ozean wie Réunion oder Madagaskar.

Doch wenn heute ein Pudding nach Vanille schmeckt, kommt der Geschmack nicht von exotischen Orchideenfrüchten, sondern von ordinärem Holz, verwandelt mit den Künsten der Chemie, beispielsweise in einem niedersächsischen Ort mit dem passenden Namen Holzminden. Dort gelang einem Chemiker namens Wilhelm Haarmann ein folgenschweres Kunststück. Er gewann aus Fichten den Rohstoff für das erste synthetische Aroma der Welt: Vanillin.

Das war 1874. Der Mann gründete gleich eine Firma und revolutionierte so die Nahrungsherstellung. Die industriellen Aromen haben den Geschmack von den Produkten gelöst. Bis dahin schmeckten Erdbeeren nur gut, wenn es frische Erdbeeren waren. Eine Suppe war nur so köstlich wie ihre Zutaten. Und wenn etwas schlecht war, dann schmeckte es auch schlecht. Das ist jetzt anders.

Mit den chemischen Ersatz-Geschmacksstoffen können teure Rohstoffe eingespart werden, indem Aroma statt Huhn oder Rind in die Suppe kommt. Die Nahrungsmittel sind auch länger haltbar: Während echter Erdbeergeschmack schnell verfliegt, hält sich der Kunstgeschmack im Joghurt so lange, wie es die Supermärkte gern hätten. Aromen ermöglichen auch die Herstellung von Markenprofilen: Während eine Kartoffel geschmacklich stark von den Launen der Natur abhängt, kann ein industrielles Pulverpüree immer gleich schmecken. Ausserdem kann mit diesen Aromen ein unangenehmer Beigeschmack übertönt werden, entstanden etwa durch die Verpackung, den industriellen Produktionsprozess oder die Spuren des Vergammelns. Das Essen vergammelt zwar, aber man merkt es nicht.

Der Geschmack ist nicht mehr Bote, der über den Inhalt der Speisen Mitteilung macht, sondern ein Gaukler, der falsche Tatsachen vorspiegelt. Von der Geschmacksfälschung sind in erster Linie industriell hergestellte Nahrungsmittel betroffen. Von der Tütensuppe bis zum Eis, vom Kuchen bis zum Kartoffelpüree, vom Fruchtjoghurt bis zum Bonbon. Sogar im Wein liegt künftig keine Wahrheit mehr, seit die EU zur Jahreswende den Import von alkoholhaltigen Getränken zugelassen hat, deren Geschmack auf Labor-Aromen beruht. Das Zeug darf trotzdem «Wein» heissen.

Kinder lernen heute oft erst die Welt der Chemie kennen und werden so fürs Leben geprägt. Etwa mit dem so genannten «Früchtetee» der Kindernahrungsfirma Hipp – vom Hersteller empfohlen ab dem achten Monat. Auf dem Etikett prangen Grapefruit, Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Kirschen. Doch davon ist nichts drin in diesem «Früchtetee», sie werden laut Etikett allesamt vertreten durch «Aroma», dazu kommt ein Hauch Malven- und Hibiskusextrakt. Betrug am Kind, gewiss. Doch: Schadet das den Kleinen?

Überhaupt nicht, sagt die Industrielobby. Die Stoffe, die bei der Geschmackstäuscherei zum Einsatz kommen, seien harmlos und würden ja nur in winzigen Mengen eingesetzt. Um Grapefruitgeschmack vorzuspiegeln, genügen beispielsweise zwei Billionstel Gramm Aromastoff in einem Liter Wasser. Doch da kommt einiges zusammen: Knapp über 36 000 Tonnen Aromen hat die Nahrungsindustrie im Jahre 2004 allein in Deutschland verarbeitet, knapp 190 000 Tonnen in der Europäischen Union. Mehr als die Hälfte dessen, was die Deutschen verzehren, ist künstlich aromatisiert.

7000 bis 8000 verschiedene Geschmäcker bietet die Aromenindustrie ihren Kunden, den Lebensmittelfirmen, an. Brathuhn, Joghurt, Ananas, Gulasch. Die Geschmäcker werden simuliert mit Hilfe von 2500 einzelnen Aroma-Substanzen, die teilweise aus der Natur stammen (etwa aus Holz), teilweise sogar aus echten Früchten, mitunter aber auch aus der Retorte (Rohöl).

Die Lage an der Aromafront ist unübersichtlich. Die meisten Stoffe mussten nie förmlich zugelassen werden, es fehlen Daten über Einsatzbereiche und Wirkung. Die Behörden haben keinerlei Überblick: «Der Aromenbereich ist schwer zu durchschauen», sagt ein Kenner der Materie aus der Lebensmittelkontrolle: «Aromastoffe, das ist eine Hexenküche der Chemie ohnegleichen, und zwar unabhängig davon, ob sie natürlicher oder künstlicher Herkunft sind.»

Natürlich oder künstlich, das sind schwer abgrenzbare Sphären, da Erdbeeraroma aus Sägespänen gewonnen werden darf und anschliessend als «natürliches Aroma» auf dem Etikett erscheint.

Diese Geschmacksverirrung hat auf die Esskultur, aber auch auf den menschlichen Körper und seine Gesundheit einen schwer abzuschätzenden Einfluss. Der Geschmack war bisher die Domäne der Feinschmecker und der engagierten Köche. Seine Bedeutung für die Gesundheit wurde bisher vollkommen vernachlässigt.

Alle drei Wochen wechselt der Körper die Geschmackszellen auf der Zunge komplett aus, damit die Wahrnehmung immer frisch ist. Der Geschmackssinn besorgt die Eingangskontrolle bei der Nahrungsaufnahme. Was bitter schmeckt und angegammelt, wird abgelehnt.Giftige Pilze beispielsweise sind oft bitter. Reine Vorsichtsmassnahme. Zudem dient der Geschmack als Auswahlkriterium bei der Nahrungsbeschaffung. Denn die Gelüste beim Essen haben auch eine wichtige Funktion: Über den Appetit wird der Nachschub an den Bedarf gesteuert. In einer bestimmten Hirnregion, dem so genannten Hypothalamus, mittels Erinnerung an gehabte Speisen der Bedarf an Substanzen übersetzt in die Sprache des Appetits: auf Rostbraten, Currywurst, Apfelkuchen.

Wenn der Geschmack in der Rinderbouillon von Chemie-Aromen stammt statt vom Rind, bekommt der Körper falsche Signale und zieht falsche Schlüsse. Sobald die Rinderbouillon duftet, dann läuft dem Esser das Wasser im Munde zusammen, der Verdauungstrakt bereitet sich auch die Verarbeitung von Rind vor, fängt an zu «säfteln», wie der Regensburger Sinnesphysiologe Jürgen Boeckh sagt. Wenn dann nur Aroma und Wasser kommt, dann läuft das System leer. Der Körper verlangt aber nach Stoff und reagiert, so Boeckh, mit verschärftem «Kohldampf». Der Mensch isst mehr, als er sollte.

Auf die Frage «Sind Aromen gesundheitsschädlich?» gab sogar der zuständige Lobbyverband die Auskunft, «dass Gesundheitsschäden, die auf dem Verzehr aromatisierter Lebensmittel beruhen, bisher nicht bekannt geworden sind, sieht man vom Übergewicht ab.» Der Esser wird sozusagen hinter seinem Rücken gemästet.

Der Frankfurter Jurist Wolf Paul sieht in der massenhaften Geschmacksmanipulation einen Angriff auf die «kulinarische Selbstbestimmung» des Menschen. Das aufgeklärte Individuum, das doch so viel Wert auf Freiheit und bewusstes Handeln legt, lässt sich an einem überaus zentralen Punkt des Daseins hinters Licht führen und bevormunden: bei der Nahrungsaufnahme.

Derzeit forschen die Chemiker im Auftrag der grossen Lebensmittelkonzerne an neuen Zusätzen, bei denen die Manipulation eine neue Stufe erreicht. Die künftigen Zusätze beeinflussen nicht den Geschmack der Nahrung, sondern das menschliche Sensorium. Sie setzen direkt an den Geschmackszellen im Mund an, verändern das Geschmacksempfinden, unterdrücken etwa die Wahrnehmung von Bitternis. Denn moderne Industrienahrung hat oft einen bitteren Beigeschmack, wegen der vielen Süssstoffe. Der könne mit den neuen Bitter-Blockern elegant übertüncht werden – sogar ohne dass der Trick eigens auf der Packung ausgewiesen werden muss. Der Esser erfährt gar nichts. Weder, dass er eben etwas Bitteres ass, noch dass seine Wahrnehmung manipuliert wurde. Er kann nun gar nicht mehr erkennen, ob er gerade Bedenkliches verspeist. Der Kontrollsinn wird ausgeschaltet.

www.tagesspiegel.de Hans-Ulrich Grimm 12.02.2006

Hans-Ulrich Grimm hat enthüllt, dass Erdbeeraroma aus Sägespänen hergestellt wird. Sein Bestseller«Die Suppe lügt» ist nun als aktualisierte Neuausgabe bei Klett-Cotta erschienen.

Siehe auch www.g26.ch/kochen